BBQ

Une fois que vous aurez préparé une entrecôte de cette façon, vous ne voudrez plus jamais revenir en arrière. La cuisson inversée est une question de maîtrise. D'abord une cuisson lente, puis une cuisson à feu vif pour obtenir cette croûte irrésistible. Le résultat ? Une viande parfaitement cuite, saignante à point, avec une croûte croustillante et une saveur riche et intense.

Recette

Côte de bœuf saisie à l'envers au barbecue

La technique de la « cuisson inversée » est devenue la norme pour les pièces de viande épaisses. On commence par cuire l'entrecôte très lentement à basse température (indirectement) jusqu'à ce que la température à cœur soit presque parfaite, puis on la saisit intensément sur les braises en fin de cuisson pour obtenir une croûte croustillante.

Plâts	Plat principal
Cuisine	Américain
Portions	2 personnes

Temps de préparation

Temps de préparation	1 heure
Total	1 heure 45 minutes

Ustensiles

Barbecue avec couvercle
Pinces
Papier aluminium
Thermomètre à viande (fortement recommandé !)

Ingrédients

2 steaks de faux-filet (d'au moins 3 à 4 cm d'épaisseur)
Gros sel marin
Poivre noir
2 gousses d'ail (légèrement écrasées)
2 brins de romarin frais
1 noix de beurre
Facultatif : huile d'olive

Côte de bœuf grillée à l'envers

Étape 1 : Préparation

Sortez les ribeyes du réfrigérateur au moins 30–45 minutes à l’avance. Cela permet une cuisson plus uniforme. Séchez-les avec du papier absorbant et assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre.

💡 Astuce : n’hésitez pas avec le sel. Une partie tombera ensuite et contribue au développement des saveurs.

Étape 2 : Cuisson indirecte (phase reverse)

Préparez le BBQ pour une cuisson indirecte à environ 110–120 °C.

Placez les steaks sur la zone indirecte du grill et fermez le couvercle. Laissez cuire lentement jusqu’à une température à cœur de :

48–50 °C pour saignant
52–54 °C pour à point saignant
56–58 °C pour à point

Cela prend généralement 30–45 minutes selon l’épaisseur.

💡 Pourquoi cela fonctionne : la cuisson douce et uniforme permet d’obtenir une viande rosée de bord à bord.

Étape 3 : Saisie (finition à haute température)

Retirez les steaks du BBQ et laissez-les reposer brièvement pendant que vous montez le grill à température maximale (250–300 °C ou plus).

Placez les steaks directement au-dessus du feu et grillez 1–2 minutes par côté jusqu’à obtenir une croûte sombre et bien marquée.

Ajoutez pendant la cuisson :

beurre
ail
romarin

Laissez fondre le beurre et arrosez les steaks pour plus de saveur.

Étape 4 : Repos

Retirez les steaks du grill et laissez-les reposer 5–10 minutes sous une feuille d’aluminium légèrement posée.

👉 Cela permet aux jus de se redistribuer. Essentiel pour un steak juteux.

Étape 5 : Service

Tranchez éventuellement contre le sens des fibres avec un couteau à viande et servez immédiatement.

Parfait avec :

légumes grillés
pommes de terre au BBQ
salade verte simple

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Anecdote intéressante sur la cuisson inversée

Cette technique a été popularisée par J. Kenji López-Alt, auteur culinaire et scientifique, connu pour son ouvrage « The Food Lab ». Bien que le concept de cuisson lente suivie d’une saisie existât déjà depuis un certain temps dans les milieux professionnels, López-Alt a perfectionné la technique et l’a largement diffusée grâce à ses nombreux tests et recettes.

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