Tempérer le chocolat

Le chocolat est non seulement délicieux, mais il est également idéal pour les pâtisseries en cuisine. Utilisez-le par exemple pour réaliser des chocolats ou recouvrir votre gâteau ou votre tarte d'une délicieuse couche de chocolat. Pour donner au chocolat une belle brillance et une structure homogène, vous devez tempérer le chocolat. Cela reste encore un défi pour de nombreux boulangers amateurs. Découvrez dans ce blog comment tempérer au mieux le chocolat !

Tempérer le chocolat

Grâce à cette technique, vos chocolats, pralines et gâteaux auront bientôt l'air d'avoir été confectionnés par un vrai chocolatier ! Au fait, le saviez-vous ? Le chocolat est composé de 3 mélanges : poudre de cacao, beurre de cacao et sucre.

Qu’est-ce que la trempe du chocolat ?

Tempérer le chocolat semble compliqué, mais il ne s’agit en réalité que de le faire fondre et de le porter à la bonne température. La fonte du chocolat reforme les six types de cristaux présents dans le beurre de cacao. Parmi ces types de cristaux, il n’y en a qu’un seul qui rend le chocolat fondu savoureux, croustillant et brillant. Chaque type de cristal se forme à une température différente et c’est pourquoi la trempe est importante ! En chauffant le chocolat et en le laissant refroidir à nouveau, les autres cristaux disparaissent et celui de droite reste.

Le chocolat fondu doit être juste assez chaud pour que ce type de cristal fasse son travail. De plus, les cristaux du chocolat noir, du chocolat au lait et du chocolat blanc ont tous besoin d’une température différente pour fonctionner. Tempérer le chocolat n'est pas chose facile, mais en faisant fondre le bon chocolat à la bonne température, tout le monde peut le faire !

Comment et pourquoi tempérer le chocolat ?

Le tempérage du chocolat est une étape importante, par exemple si vous souhaitez réaliser des chocolats, des cacahuètes cassants ou une barre de chocolat. Si vous sautez cette étape et utilisez uniquement du chocolat fondu, vous obtiendrez un résultat différent. Les chocolats ne brillent pas, fondent dans la main ou les cacahuètes ont une structure granuleuse et blanchissent parfois.

Avec ou sans thermomètre

Tempérer le chocolatdeun thermomètre offre plus de précision et le risque que les choses se passent mal est considérablement plus faible que si vous tempérez du chocolatsansthermomètre. Lorsque l'on tempère du chocolat sans thermomètre, on le fait davantage au toucher et cela ne fonctionne pas toujours bien, car on ne connaît pas la température exacte.

Sous vide

Le sous vide est une technique dans laquelle les aliments sont cuits dans un bain-marie à une température constante et relativement basse pendant une longue période. Sous vide est un terme français qui signifie littéralement « sous vide ». Vous pouvez également tempérer le chocolat avec lesous videtechnologie.

Chauffer l'eau à 46 °C à l'aide d'un appareil sous vide
Hachez le chocolat en petits morceaux et mettez-le dans un sac sous vide
Placez le sachet de chocolat dans le récipient sous vide et laissez-le dans l'eau sans air jusqu'à ce que tout soit fondu (/- 5 minutes)
Retirez le sac de l'eau et pressez doucement le chocolat à travers le sac.
Remettez le sac dans l'eau tiède
Réduisez la température de l'appareil sous vide à 27 °C. Vous pouvez accélérer cela en ajoutant de la glace si nécessaire
Lorsque la température atteint 27 °C, augmentez-la à nouveau jusqu'à 32 °C. Laissez le chocolat à cette température pendant encore 5 minutes, en retirant le sachet toutes les minutes pour le presser doucement.
Après 5 minutes, vous pouvez retirer le sac de l'eau. Séchez complètement le sac puis coupez un petit morceau dans le coin du sac. Votre chocolat est désormais tempéré et vous pouvez commencer avec diverses décorations !

Comment et pourquoi tempérer le chocolat ?

Tabulation

Si tu vas au chocolattabulation, vous aurez besoin des fournitures suivantes :

Dalle de marbre ou autre dalle de pierre lisse (naturelle)
Couteau à palette
Bol résistant à la chaleur
Poêle (plaque de cuisson)
Eau

Faire fondre le chocolatau bain-marie, cela signifie que vous placez le chocolat dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau légèrement frémissante. Laissez fondre doucement le chocolat et remuez régulièrement.
Attention :aucune eau ni vapeur ne doit pénétrer dans le bol et le fond du bol ne doit pas toucher l'eau. Le chocolat devient alors inutilisable.
Versez les ⅔ du chocolat fondu sur une assiette en marbre et étalez le chocolat avec une spatule en continuant de le faire bouger. Le chocolat se tempère sur la plaque de marbre, car il refroidit ainsi.
Le chocolat devient-il un peu plus ferme et pouvez-vous en faire une montagne ? Ensuite, il a suffisamment refroidi
Ajoutez maintenant les ⅔ du chocolat refroidi au reste du chocolat chaud et mélangez bien le tout. Le chocolat est maintenant tempéré et prêt à l'emploi !

Méthode de greffage

Si vous n'avez pas de couteau à palette ou une surface lisse, vous pouvez utiliser le chocolatgreffage. Cela fonctionne comme suit :

Faire fondre les ⅔ du chocolat au bain-marie
Lorsque le chocolat est fondu, ajoutez les morceaux de chocolat restants
Remuer jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu et que la température atteigne 26°C
Le chocolat est-il plus épais et plus brillant ? Il est alors prêt à l'emploi !

Tempérer le chocolat noir

Vous faites fondre du chocolat pur entre 45 et 50 °C. Laissez ensuite refroidir à 38 °C, ajoutez les morceaux de chocolat froids et terminez vers 31 à 32 °C.
A cette température, le chocolat est prêt à être utilisé !

Tempérer le lait et le chocolat blanc

Le chocolat au lait fond mieux à environ 45 °C. Après refroidissement, vous devriez atteindre 30 à 31 °C.

Le chocolat blanc doit être tempéré à la température la plus « froide », ne dépassant pas 45 °C.
La température finale est alors de 28 à 29 °C.

Pour tempérer le chocolat, vous avez besoin de certains matériels spécifiques. Vous n'avez pas de dalle en pierre (naturelle) lisse par exemple ? Soyez créatif et vous pourriez vous retrouver avec une planche à découper en marbre. Bien entendu, il fonctionne également comme surface. Une spatule est également indispensable, car elle permet de bien étaler le chocolat sur la plaque de marbre.

Un récipient fondant n'est pas nécessaire pour le chef amateur qui utilise occasionnellement du chocolat fondu pour une recette. Mais si un chocolatier professionnel utilise régulièrement du chocolat fondu, un plateau fondant est un ajout intéressant. Vous réglez la température souhaitée et vous n'avez pas à surveiller le processus de fusion. Avec le plateau fondant, vous pouvez faire fondre du chocolat sans aucun problème !