Le tempérage du chocolat est une étape importante, par exemple si vous souhaitez réaliser des chocolats, des cacahuètes cassants ou une barre de chocolat. Si vous sautez cette étape et utilisez uniquement du chocolat fondu, vous obtiendrez un résultat différent. Les chocolats ne brillent pas, fondent dans la main ou les cacahuètes ont une structure granuleuse et blanchissent parfois.
Avec ou sans thermomètre
Tempérer le chocolatdeun thermomètre offre plus de précision et le risque que les choses se passent mal est considérablement plus faible que si vous tempérez du chocolatsansthermomètre. Lorsque l'on tempère du chocolat sans thermomètre, on le fait davantage au toucher et cela ne fonctionne pas toujours bien, car on ne connaît pas la température exacte.
Sous vide
Le sous vide est une technique dans laquelle les aliments sont cuits dans un bain-marie à une température constante et relativement basse pendant une longue période. Sous vide est un terme français qui signifie littéralement « sous vide ». Vous pouvez également tempérer le chocolat avec lesous videtechnologie.
- Chauffer l'eau à 46 °C à l'aide d'un appareil sous vide
- Hachez le chocolat en petits morceaux et mettez-le dans un sac sous vide
- Placez le sachet de chocolat dans le récipient sous vide et laissez-le dans l'eau sans air jusqu'à ce que tout soit fondu (/- 5 minutes)
- Retirez le sac de l'eau et pressez doucement le chocolat à travers le sac.
- Remettez le sac dans l'eau tiède
- Réduisez la température de l'appareil sous vide à 27 °C. Vous pouvez accélérer cela en ajoutant de la glace si nécessaire
- Lorsque la température atteint 27 °C, augmentez-la à nouveau jusqu'à 32 °C. Laissez le chocolat à cette température pendant encore 5 minutes, en retirant le sachet toutes les minutes pour le presser doucement.
- Après 5 minutes, vous pouvez retirer le sac de l'eau. Séchez complètement le sac puis coupez un petit morceau dans le coin du sac. Votre chocolat est désormais tempéré et vous pouvez commencer avec diverses décorations !